26 nov. 2013

The Biscuits & les hamburgés

Vous le savez, ou peut-être pas encore mais vous le sentez, avec M. Biscuit nous sommes à la recherche des meilleurs burgers. Et les hamburgés du Big Fernand n'ont pas résisté longtemps à notre curiosité ainsi qu'à notre bon coup de fourchette ! Et beh oui, un burger élu meilleur burger de Paris by Fooding on pouvait pas passer à côté !

Big Fernand c'est quoi au juste ? 

Des petites boutiques, dans Paris mais aussi à Lyon, tenu par de gentils fernands ! On y mange des produits frais, du bon fromage, de la bonne viande (charolais, blonde d'Aquitaine, gigot d'agneau...). Le must ? des sauces maisons super bonnes et des buns fait-maison.  Mais on y trouve aussi 4 formules toutes prêtes et bien délicieuses pour les pressés :

Le Big Fernand

Boeuf - Tomme de Savoie - Tomates séchées - Persil plat - Sauce Tata Fernande (sauce cocktail «Maison»)

Le Bartholomé

Boeuf - Fromage à raclette - Poitrine fumée - Oignons confits - Ciboulette - Sauce BB Fernand (sauce barbecue « Maison» )

Le Philibert

Poulet - St-Nectaire Fermier  - Poivrons grillés - Estragon - Sauce Tonton Fernand (sauce délicatement sucrée)

Le Victor

Veau - Fourme d'Ambert - Oignons confits - Coriandre - Sauce Tonton Fernand (sauce délicatement sucrée)

L'Alphonse

Agneau - Tomme de Savoie - Aubergines grillées - Coriandre - Sauce Tonton Fernand (sauce délicatement sucrée)

Les prix sont plus que raisonnables environ 11-12€ le burger et pour 3€ de plus on a la boisson et les petites fernandines qui vont bien (épluchées et coupées sur place !). Avec M. Biscuit, comme nous sommes des bacon addict on a testé le Bartholomé ! Et le burger fut bon, fondant, délicieux... Mention spéciale de M. Biscuit pour les frites.

Photo de mobile via Instragram (désolée pour la qualité)


Et à goûter la prochaine fois le Little fernand l'as du hot dog !
A ré-écouter aussi l'émission de François-Régis Gaudry On va déguster sur le thème ... des burgers !!
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13 nov. 2013

L'atelier de Luca

Vendredi dernier nous avons testé, avec une amie, M. Biscuit et moman Biscuit, les cours de cuisine de L'atelier de Luca à Reims. 

Nous sommes arrivés vers 18h30 à l'atelier pour le quitter après dégustation vers 22h30 soit 4h de cuisine ! Après avoir pris un temps pour s'approprier les recettes et les ingrédients nous nous sommes lancés dans la découpe des légumes et du pigeonneau ainsi que l'ouverture des noix de saint jacques.

Nous avons commencé par un apéritif au champagne accompagné d'un velouté de potimarron et de quelques gougères.

Gougères

200g de lait, 80g de beurre, 120g de farine, 3 oeufs

Porter à ébullition 200g de lait avec 80g de beurre. Puis ajouter 120g de farine et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une belle boule. Faire dessécher 30 secondes sur le feu.
Ajouter et mélanger un par un les 3 œufs jusqu'à obtenir la texture de départ. Ajouter du sel et du poivre.
Avec une poche à douille faire de belles boules bien espacées ! Saupoudrer de gruyère.
Et cuire 12min à 200°C.

Velouté de potimarron

Je n'ai pas la recette avec les proportions mais nous avons coupé en petits morceaux un beau potimarron et ajouté du panais. Nous les avons recouvert de 1/2 eau 1/2 lait puis nous avons fait cuire 30min environ. Ensuite nous avons mixé et ajouté de la crème fraîche à 30% MG.



Nous avons entamé notre repas par des noix de Saint Jacques déglacées au teriyaki sautée de soja et combawa. Les noix étaient excellente extra fraîches ! Nous avons appris à les ouvrir sans les abîmer. Je suis imbattable et prête pour les fêtes !

La technique : Tenir la saint jacques côté bombé vers l'intérieur de la main. Positionner la lame du couteau au niveau du muscle adducteur (il y a généralement une légère fente au niveau des oreilles). Effectuer un mouvement de rotation et soulever la coquille. Ôter toutes les parties sablonneuses. Détacher la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Bien les rincer et séparer le corail des parties noirâtres et de la noix. Retirer pour finir le muscle adducteur.

Le combawa est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où se trouve une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques nommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Noix de saint jacques déglacées au teriyaki et sautée de soja et combawa

Pour 6 personnes

24 coquilles saint jacques, 450g de soja frais, 10cl de teriyaki, 1 combawa, 50g de mélange de graines de sésame

Peler à vif le combawa puis récupérer les segments. Les tailler ensuite en brunoise et réserver.
Pôeler les noix de saint jacques et vers le teriyaki et laisser réduite presque à sec.
Pendant ce temps, faire sauter le soja à l'huile de tournesol.
Dans une assiette, verser le soja et déposer les noix de saint jacques. A l'aide d'un pinceau tracer un trait de réduction teriyaki. Déposer la brunoise de combawa et parsemer de graines de sésame.



Nous avons poursuivi par le suprême de pigeonneau pané à la noix et ses petits légumes d'antan. Cette viande fut une vraie découverte pour nous. Le goût se reproche de celui du canard. Mention spéciale à moman Biscuit qui s'est fait cuisiner par le chef les abats de ce pauvre pigeonneau. Mais avant de déguster le pigeonneau il a fallu le préparer car il est arrivé entier sur nos planches !!

La technique : Flamber le pigeonneau avec un chalumeau pour brûler les dernières plumes. Décapiter le pigeonneau. Couper les extrémités des ailes. Vider le pigeonneau en retirant cœur, foie et poumon. A l'aide d'un petit couteau, lever les suprêmes (poitrine). Retirer également les cuisses et les ailes.

Poitrine de pigeonneau pané à la noix accompagnée de ses légumes d'antan

Pour 6 personnes

3 gros pigeonneaux, 100g de noix, 200g de topinambour, 1 gros panais, 1 rutaba, 1 oignon, 2 carottes, 1 petit poireau, 70g beurre, sel, poivre

Réaliser un fond : dans une grande casserole, faire colorer les carcasses et ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau). Déglacer avec du porto, du ratafia ou autre selon notre goût ! Mouiller à hauteur et ajouter des herbes aromatiques.
Laver et tailler en petits morceaux les légumes oubliés puis faire colorer à la poêle avec du beurre.
Passer le fond de pigeonneau au chinois et faire réduire de moitié. Monter au beurre en dernière minute.
Hacher les noix et rouler les suprêmes dedans. Cuire dans une poêle bien chaude, 2 min de chaque côté. Terminer la cuisson au four quelques minutes pour que les suprêmes restent rosés.



Et nous avons terminé le repas par un fondant au chocolat et sa crème d'amande saupoudrée de poudre de biscuit rose. Il s'agit d'un dessert qui est à la carte du restaurant Le Grand Cerf à Montchenot (51) où le chef Maxime a fait ses armes. J'attends la recette qu'il doit nous envoyer par mail et je mettrai à jour cette article !



14 rue Cères
51100 Reims
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11 nov. 2013

Keftas de poulet au cumin

Vous avez du remarquer qu'avec M. Biscuit on est fan de saveurs d'ailleurs et s'il y a un plat qu'on aime faire régulièrement ce sont les keftas ! Sous toutes leurs formes !

Cette recette nous a permis d'utiliser pour la première fois le hachoir de notre Kitchen Aid. Et nous n'en pas mécontent ! Le prochain essai sera M. Biscuit l'espère pour de futurs burgers...

Nous avons choisi aussi d'utiliser dans la recette du sambal oelek. Mais qu'est ce donc ?
Le sambal oelek est une pâte de piment qui nous vient de la cuisine indonésienne. Il s'agit d'une pâte de piments préparée avec des piments forts que l'on broie à la main avec un peu de sucre et du sel.
Son nom vient de sambal, qui signifie sauce piquante, et d'oelek, qui signifie mortier. On peut le préparer soi-même ou l'acheter tout préparé. Nous l'avions acheté pour une recette il y a déjà longtemps mais comme nous y allons 1/2 cuillière par 1/2 cuillière... il faut bien qu'on trouve des idées pour l'utiliser...

Keftas de poulet au cumin

Pour 4 personnes

500g de blanc de poulet, 1/2 cc de sambal oelek, 2cs d'huile d'olive, 2cs de graines de cumin, 1 cs de curry, 2 gousses d'ail, 4 échalotes, sel et poivre

Éplucher l'ail et les échalotes. Découper et hacher les blancs de poulet. Ajouter le sambal oelek, l'ail et les échalotes. Saler et poivrer.
Mouler la chair de poulet autour de petites brochettes en bois en leur donnant une forme ronde. Bien presser les keftas pour qu'il attache bien à la brochette.
Disposer les keftas sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de curry et de cumin sur les deux côtés. Arroser d'huile d'olive et enfourner pendant 10min à 200°C.


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10 nov. 2013

Banana Bread

La cuisine des restes j'en fais très peu pour la simple et bonne raison qu'il y a très peu de restes chez les Biscuit ! Mais là c'est la saison des bananes et je n'ai pas mangé les miennes assez vite et il m'en restait deux très très mûres ! Du coup, j'ai eu l'idée de faire un banana bread. Mais qu'est ce donc ?

Le banana bread (ou cake à la banane) est un classique de la cuisine sucré anglo-saxonne. Pour la petite histoire la première recette de banana bread a été publiée en 1933 dans le livre Balanced recipes au plus fort de la Grande Dépression au cours de laquelle la faim et la malnutrition faisaient le quotidien des familles américaines. Ce livre apprenait aux femmes à utiliser au mieux les ingrédients dont elles disposaient et à ne pas gaspiller en utilisant les restes.
Le banana bread permettait donc d'utiliser des bananes trop mûres pour être appétissantes tout en faisant le plein de vitamines. En plus, comme tous les cakes le banana bread se conserve très bien ! Ce n'est pas un cake ordinaire car l'aspect est légèrement plus spongieux du fait de la banane écrasée mais c'est aussi un des cakes à l'odeur la plus agréable de tous les cakes !


Banana bread

285g de farine avec levure intégrée, 1/2 cc de sel, 110g de beurre pommade, 100g de sucre semoule, 100g de sucre roux, 2 œufs, 2 bananes bien mûres (la recette conseille plutôt trois mais , 12 cl de lait, 1 cc de vanille (sous forme d'extrait ou gousse à vous de voir)

Écraser les bananes avec une fourchette.
Dans un saladier, fouetter le beurre avec les sucres jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Ajouter les œufs un par un puis verser le lait et l’extrait de vanille.
Ajouter la purée de bananes. Incorporer la farine et sel tout en remuant la préparation.
Verser le tout dans un moule à cake. Enfourner pour 1h à 175°C.
Laisser bien refroidir sur une grille avant de le déguster.


M. Biscuit valide !

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4 nov. 2013

Flan pâtissier façon Michalak

Une fois n'est pas coutume j'ai encore cuisiné pour les collègues. Ne sont-ils pas chanceux ? C'est encore Mister Biscuit qui a été jaloux !

Mais j'avais de bonnes raisons...

Dans la médiathèque où je travaille nous avons accueilli le chef Maxime de L'Atelier de Luca pour une animation Et si on préparait le goûter ? dans le cadre de la semaine du goût. Dix petits chanceux ont pu réaliser avec le chef une tartelette au chocolat façon "bounty" avec une pâte sablée à l'amande. J'ai malheureusement oublié de faire des photos...

Ma bonne raison pour cuisiner encore une fois pour les collègues ? Il restait un bonne boule de pâte sablée. De quoi donc faire une recette sucrée !

Flan pâtissier façon F. Michalak


Pour 6 personnes
Moule de 18 cm - le mien était trop grand ce qui explique que le flan est un peu plat-plat depuis j'ai investi !

500g de lait écrémé, 125g de crème liquide, 125g de cassonade  100g de jaunes d’œufs (5-6 jaunes), 50g de maïzena, 1 gousse de vanille

Nb : la gousse de vanille vient directement d'une petite vanilleraie la Réunion merci Beau-papa Biscuit !

Faire bouillir le lait avec la crème liquide et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
Mettre la pâte sablée dans le moule et la faire cuire en la piquant au préalable.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Verser le lait bouillant dessus en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir. Attention cela peut prendre un peu de temps mais après ça va très vite. Attention.
Mettre l'appareil sur la pâté sablée et laisser refroidir.
Enfourner 35min à 180°C pour obtenir une couleur caramel.

Instagram - En direct de l'assiette des collègues.

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Phở - 1er essai

Le phở (prononcé presque comme « feu ») est un plat vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée.

L’histoire voudrait que le phở soit un plat issu de l’influence française. Phở serait alors une déformation de « pot-au-feu ». Une autre histoire explique que le phở serait une recette du nord du Viêt Nam. Ce qui est sur c’est que le phở se consomme différemment du Nord, où le bouillon est roi, au Sud, où l’on trouve le plus de garnitures…

La recette de base est faite de nouilles de riz dans un bouillon de bœuf, cuit pendant des jours si possible [je n’ai pas tenté l’expérience !]. Le bouillon est accompagné d’anis étoilé, de bâtonnets de cannelle, de gingembre, d'oignon grillé ainsi que de cardamome brune [la recette Saveurs était légèrement différente].
On y ajoute de la viande de bœuf crue coupée en fines tranches qui cuiront dans le bouillon. On peut y trouver aussi des boulettes de bœuf et pour les amateurs des tripes !
On assaisonne le phở à la dernière minute de jus de citron, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, coriandre longue et de rondelles de piment oiseau. Un bol d'oignons au vinaigre est traditionnellement laissé à disposition pour accompagner le phở.

Ma recette je l’ai trouvé, une fois n’est pas coutume, dans le magazine Saveurs (février 2011). Je l’ai trouvée simple et rapide à réaliser ! Idéale pour les soirs où on n’a vraiment pas envie de s’embêter 2h en cuisine !

Phở

Pour 4 personnes

1L d bouillon de bœuf, 400g de viande de bœuf tendre coupée en fines lamelles, 75g de vermicelle de riz, 4cs de sauce nuoc nam, ½ bouquet de coriandre, 2 piments oiseaux égrainés et émincés, quelques brins de ciboulette (nous n’avons pas trouvé de ciboules).

Nb : suite à une erreur de mémoire de ma part j’ai oublié les pousses de soja que j’ai remplacé au pied levé par des petits champipi !

Faire bouillir de l’eau et y plonger le vermicelle de riz pendant 4 min. Faire chauffer en même temps le bouillon de bœuf.

Verser 1 cuillère à soupe de sauce nuoc nam dans le fond de 4 bols. Égoutter le vermicelle et les déposer dans le fond des bols. Répartir par-dessus les lamelles de bœuf, les petits champignons de Paris, la ciboulette et les piments.

Alternative si vous souhaitez que cela ne soit pas trop pimenté, mettre les piments à cuire dans le bouillon de bœuf sans les ajouter dans les bols. Ne pas hésiter à demander les meilleurs morceaux à son boucher et s’il est gentil comme le mien il vous préparera de belles lamelles prêtes à l’emploi !

Dès que le bouillon est bien chaud, le repartir dans les bols. Parsemer de coriandre, de sel et de poivre. Déguster bien chaud avec un filet de jus de citron vert.




Ce plat n’est pas une découverte pour moi. La première fois que j’ai goûté un Phở c’était avec mes anciens collègues de Massy. Notre collègue South nous avait emmené un jeudi midi au restaurant Phở 14 dans le XIIIème en plein dans le quartier asiatique de Paris.

Ce restaurant a une bonne notoriété sur la toile malgré le fait qu’il soit un peu plus cher que ses voisins de l’avenue de Choisy. Le service est un peu rapide le midi, il y a beaucoup de clients donc c’est un peu « vite fini – vite débarrassé ».

129, avenue de Choisy 75013 Paris
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